最近,北京餐饮都在摆摊

商业

 这年头,当老板不如去摆摊。

总第 3144 
餐企老板内参 内参君 | 文 

这个五月

头部餐饮“放下身段”,都去摆摊了!

 “好好的黄金周,变成了青铜周。

 这是前几天,一位餐饮老板向内参君吐槽的原话。而处在疫情风暴眼中的餐饮人,怕是连青铜也没捞上,直接成了“破铜烂铁周”。有媒体直言——恐怕是史上最萧条的黄金周。

 以北京来看,4月30日突然发布政策,要求5.1-5.4全市禁止堂食。许多为了黄金周囤好积食材的老板苦不堪言,就在大家翘首以盼、等待恢复营业时,“延续暂停堂食”的政策再次“降临”,让很多老板的希望再次破灭。

 看来,这个“暂停堂食”,一时半会儿还结束不了。

 不光是北京,面对这轮疫情的多点突发,多地按下“堂食暂停键”。郑州于5月3日正式发布公告暂停堂食;辽宁凤城市、河北三河市也紧随其后,规定餐饮场所暂停堂食……

 面对这样的状况,那餐饮老板们都在干啥呢?

 不是惬意的露营,而是“放下身段”纷纷摆摊。

 

 

海底捞、西贝、紫光园……

各家的“摊”有啥不同?

身处北京的内参君,在对比了各家策略之后,第一时间采访了海底捞、西贝、紫光园相关负责人,向大家揭秘各家摊位的大不同……

 >>>海底捞

变身“水果捞”,有啥卖啥,立体式打法

 卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖冒菜、卖AB包……

 甚至,连旗下副牌“十八汆”的部分产品也开始在海底捞外卖系统上线了!

 内参君前往西红门荟聚店,货架上,葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全,自热火锅等预制菜也井然有序,此外,连日常居家用到的米面粮油也都摆出来售卖。“有啥卖啥,需要啥卖啥。”店长告诉内参君。据悉,海底捞多家门店临时增设了便民小集市,售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品。

 

 一些不便于做外摆的商场店,海底捞则采取在店门口“支摊”的方式。售卖零食、周边产品等。

 

 海底捞变身“水果捞”,属实无奈:首先是北京的海底捞门店大多为商场店,相比紫光园、南城乡等原本就定位社区模式的品牌来说,一些门店受到场所限制。其次,火锅品类并不便于做外摆售卖,疫情当前,快手菜和预制菜更为抢手。

 不过,海底捞也用实力诠释了“家大业大”的“应变能力”:不仅一夜之间70多家门店迅速铺开外卖、自提业务;更是增加了烧烤、奶茶等产品,满足居家用餐需求;此外,考虑到目前城市年轻消费者独居或双人就餐比较多,五一节期间还推出了两款青年套餐;中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品,比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等,目前日销量最高达到400余份。

 突发状况下,海底捞的“立体式打法”,将各类优势资源进行整合。可谓灵活出击,全面自救。

 数据显示,五一节假日期间,海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升。同比去年五一,整体订单量和销售额均上涨了200%左右。北京新辰里门店5月1日当天外送订单环比上月同期增长超500%,5月2日环比增幅更是达到了600%。

 >>> 紫光园

外卖自提+熟食+成品,发力“极致性价比”

 紫光园的门店原本就设有档口,4月底收到禁止堂食的消息后,公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计,在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品。同时,内部人员做了岗位调整,以销定产,以产定人,重新制定人效标准。优先将管理人员和优秀员工派到一线。

 

 负责人透露,所有门店在早晨7:00之前,把当天产品出齐,进行全天候的零售。售卖时间一直延续到晚上9:30。且全部以成品、熟食的形式推出。

内参君一大早探店紫光园团结湖店,发现一片热闹光景,社区大食堂的氛围浓厚,无论是产品还是价格,都十分“亲民”。具体有以下特点:

 1、产品主要展示“现捞现卤”的新鲜气息,比如酱牛肉、手撕鸡、牛小腿等,热气腾腾、锅气十足,看起来很有食欲。据悉,手撕鸡单店窗口最高日销200只,成为名副其实的爆品。

 2、在主食的种类上,紫光园也做了很多上新,比如新出的牛肉火香包、菜团子、花卷等,满足社区居民多样化的饮食需求。

 3、价格方面,以性价比取胜。比如牛排、牛腿均为58元/斤,手撕鸡58元/只,成为当之无愧的节日爆款。再比如38元的醋溜木须套餐等。

 

 “我们从去年年底开始,再次深耕‘极致性价比’的理念。产品优化升级后,也收到了市场的真实反馈,看来,亲民、便民、惠民这个路子还要继续走下去。”紫光园负责人告诉内参君。

 此外,内参君发现,不少员工采用“地推”的方式,向社区居民介绍“社区送餐群”。每日在群内,可用接龙的方式线上下单,由员工免费送货上门。这种“接地气”的方式,最快最稳地触达目标客群。

 接下来,尚不知何时恢复堂食,紫光园还将继续发力社群运营,继续深耕“百姓厨房”的定位。

 

>>>西贝、贾国龙功夫菜

自配送车成为“行走的门店”

 得到消息后的西贝,相对还是很“沉着”。毕竟,贾国龙功夫菜对于预制赛道的“储备”先于不少同行。

 从今年年初开始,功夫菜开启了自配送团队的筹备。内参君曾在望京新荟城看到一辆辆“小红车”,红底白字的LOGO非常抢眼。据悉,在五一之前,单店依靠自配送团队,一天就能送出700-800份订单。而这一数据,伴随着黄金周的“禁止堂食”政策,正逐步上升。

 

 在自配送背后,是贾国龙功夫菜“24小时、全天候、全人群”的定位,推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天产品体系。

 相关负责人介绍说,西贝集团采用“超级厨房”的模式,在北京平谷自建了仓储,根据各家门店不同的食材半成品需求,一周配送2-3次,尽量减少门店的浪费和耗损现象。所以,这次“突然禁止堂食”,对一线门店来说,并没有太多的慌乱。

 

贾国龙功夫菜“夜宵档”

突如其来的摆摊潮

给餐饮同行哪些反思?

相对于高端酒店等业态,社会餐饮的经营策略和售卖方式更加灵活。在这次“禁止堂食”的突发状态下,头部品牌们依靠“立体式”打法,显得更加游刃有余。

 疫情多点散发,在采访中不少餐饮人感慨:要做好反复“出摊”的心理准备了!

 图片来源:新京报

 除了积极发力外卖、积极增加运力。品牌自身是否具备“未雨绸缪”的能力,也格外重要。

1、忙时赚钱,闲时整顿。事事有储备才能不慌乱。这两年,疫情在不同的地域“游走”,极度考验餐饮人的应变能力以及日常储备力。5月5日,紫光园刘总在一条“五百只手撕鸡出锅”的朋友圈下评论道:各有各道,自救活好当下。

 一句“各有各道”,说出了多少老板的心声。终究是懂得提前布局、快人一步的品牌,才能在暴风眼中从容应对。

2、重视居家消费场景,菜品上做优化比如海底捞做单人套餐、西贝也上新多款家庭套餐,充分考虑到疫情期间的居家场景。

3、别忽略“接地气”的笨方法社群运营、团购接龙等,看似非常接地气,但确是封控阶段不可忽略的部分。毕竟,群众在哪儿,市场就在哪儿。

4、摆摊的同时别忘打造品牌。在采访中,很多人感慨:以前不知道海底捞还有这么多零食;紫光园的现卤真新鲜;原来西贝还有下午茶……其实,合理的设计和良好的购物体验,无形中可以在摆摊的过程中提升品牌形象。即便顾客不上前消费,也可以对品牌有所感知。

小结

不少人戏称:这年头,当老板不如去摆摊。

 疫情当下,生存比一切重要。小企业或许还可以躺平,但大品牌还肩负着更多的担子,还得“向内自救”。

 何时恢复堂食,似乎谁也不知道。或许,这一整年都要在动荡和反复中渡过。认清事实、放下身段、积极求生,才是大多数老板需要思考的重要议题。

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